Crottin de Chavignol

Herkomst en oorsprong

Crottin de Chavignol is een traditionele geitenkaas uit het dorpje Chavignol, dat ligt in de regio Centre-Val de Loire, in het hart van de beroemde wijnstreek Sancerre. Het dorpje telt nog geen 250 inwoners, maar geniet wereldwijde faam dankzij deze kleine, cilindervormige geitenkaas.

De kaas heeft sinds 1976 een beschermde oorsprongsbenaming: AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en sinds 1996 ook PDO (Protected Designation of Origin) binnen de EU. Dat betekent dat alleen kaas die in deze regio én volgens strikte regels wordt geproduceerd, de naam Crottin de Chavignol mag dragen.

Waarom heet het Crottin?

De naam "Crottin" is intrigerend. Er zijn meerdere verklaringen:

1. Oude betekenis: Het zou afkomstig zijn van het Oud-Franse woord "crot" dat een olielampje of aardewerken potje betekende — waarin de kaasjes oorspronkelijk werden gerijpt.

2. Humoristisch: In modern Frans betekent crottin ook ‘keuteltje’… wat wel wat lijkt op de vorm van de kaas. Fransen houden van dit soort taalgrapjes, vooral als het om eten gaat.

Kenmerken

• Melksoort: rauwe of gepasteuriseerde geitenmelk

• Vorm: kleine cilindervorm, ca. 60 gram per kaasje

• Korstmateriaal: natuurlijke, bloeiende korst, vaak met blauwgrijze spikkels naarmate de kaas rijpt

• Structuur: stevig en brokkelig in het begin, later zachter en romiger van binnen

• Smaak: fris, nootachtig, licht zoutig en floraal als hij jong is. Bij rijping wordt hij sterker, aardser en krachtiger van geur en smaak.

Rijping

Crottin de Chavignol is bijzonder omdat hij op verschillende momenten van rijping gegeten kan worden:

1. Jong (8-15 dagen): wit van kleur, fris, zacht en delicaat. Nog redelijk neutraal en toegankelijk.

2. Halfgerijpt (3-4 weken): krijgt al meer complexiteit en de kenmerkende geur van geitenkaas. Korst begint iets harder en ronder te smaken.

3. Oud (2-3 maanden of langer): de kaas droogt in, wordt steviger en krijgt pittige, bijna dierlijke aroma’s. Soms ontstaan er blauwe nerven op de korst. Dit is een echte liefhebberskaas.

Productieproces (beknopt)

• De geitenmelk wordt gestremd met natuurlijke bacterieculturen en stremsel.

• Na 24-48 uur wordt de wrongel in kleine vormen gegoten zonder veel druk.

• De kaasjes worden gezouten en vervolgens gerijpt in goed geventileerde kelders.

• Afhankelijk van het doel (jong of oud verkopen), worden ze kort of lang gerijpt.

Culinaire toepassingen

Crottin de Chavignol is zeer veelzijdig:

• Vers of halfgerijpt: ideaal in salades, bijvoorbeeld in salade de chèvre chaud (geitenkaas op toast, warm uit de oven).

• Oud: heerlijk met noten, honing of vijgenjam.

• In quiches, hartige taarten of als vulling voor groentes zoals courgette of paprika.

• Grill hem even kort op een toastje of bladerdeegplakje: feestelijk en vol smaak.

Combinatie met wijn

Hier is het raak punt met wijnliefhebbers: Crottin de Chavignol en Sancerre blanc zijn een iconisch duo. Beide komen uit dezelfde streek, wat vaak al een goede indicatie is van een geslaagde pairing.

• Sauvignon Blanc uit Sancerre is fris, mineraal en heeft net genoeg zuren om het vettige van de geitenkaas mooi in balans te brengen.

• Alternatieven: Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy of andere Loirewijnen op basis van Sauvignon Blanc.

• Geen fan van witte wijn? Probeer dan een lichte rode Loire zoals Sancerre rouge (Pinot Noir) of een lichte Beaujolais.

Leuke weetjes

• In Chavignol en Sancerre bestaan zelfs speciale kaas-wijn wandelroutes waarbij je lokale boeren en wijnmakers kunt bezoeken.

• Er worden jaarlijks ongeveer 16 miljoen Crottins de Chavignol geproduceerd.

• In de regio zeggen ze weleens: “Zonder Crottin geen Sancerre. Zonder Sancerre geen Crottin.” Een perfect voorbeeld van hoe streekproducten elkaar versterken.