Zuren in wijn; essentieel!

Een veelgehoorde klacht van onervaren wijndrinkers is dat een wijn “zuur” is. Vervolgens uitleggen wat er precies met “zuur” wordt bedoeld, blijkt dan lastig. Een veelgehoorde klacht van ervaren wijndrinkers is dat een wijn “rare, onrijpe zuren” heeft. Ook niet één-twee-drie uit te leggen wat dat dan precies betekent. Een wijn kan wel zuur zijn: onder invloed van warmte, licht en vooral zuurstof verazijnt de wijn, tot er inderdaad een zure drank overblijft die meer van azijn weg heeft dan van wijn. Toch zijn zuren in wijn essentieel voor de kwaliteit van de uiteindelijke wijn. Laten we allereerst kijken waar zuren vandaan komen, welke zuren er zijn en wat de voor- en eventuele nadelen zijn. Simpel gesteld kun je zeggen dat hoe koeler het klimaat waarin de rank groeit, hoe meer zuren er worden gevormd. Hoe warmer, hoe minder zuren. Sancerre uit Frankrijk: hoog in zijn zuren, Australische Shiraz: laag in zijn zuren.

Zuren van wijn en zuren van appel

De twee meest belangrijke zuren gevonden in wijn zijn wijnsteenzuur en appelzuur. Beide worden gevormd op het moment van vruchtzetting (het eerste begin van de druif). Hoe meer warmte en zon er is in de tijd dat de druif groeit, hoe meer suiker er wordt gevormd. En dat is belangrijk, want zuren ervaar je alleen maar als zuur op het moment dat er te weinig suiker is. Anders gezegd: er mist balans. Riesling is een perfect voorbeeld, waar vaak enorme hoeveelheden zuur zijn, samen met genoeg fruitsuiker waardoor de wijn wel fris maar absoluut niet zuur smaakt. Wanneer een wijn te weinig frisheid heeft, wordt de wijn “lobbig”. Het Engels heeft een mooier woord: “flabby”. Omdat er niet genoeg zuren zijn om de alcohol in toom te houden, is het resultaat vaak een wat brandige, saaie wijn. Zuren houden de wijn namelijk ook spannend. Ze prikkelen je mond, je receptoren en voorkomen “moeheid” van je mond. Zijn die zuren er niet, heb je vaak na slok drie de wijn wel gezien. Ook in rode wijn is een bepaalde hoeveelheid zuren nodig om de wijn verteerbaar te houden. Die hoeveelheid ligt absoluut lager dan bij witte wijnen, maar de reden dat veel goedkopere Spaanse tafelwijnen zo weinig in de smaak vallen, is omdat het in midden Spanje zo gruwelijk heet wordt, waardoor er in de druif nauwelijks zuren zijn gevormd en de uiteindelijke wijn een storend, lobbig mondgevoel geeft.

Conserveren

Zuren zijn ook een conserveringsmiddel. Om een wijn lang te kunnen bewaren, heeft het een aantal dingen nodig: alcohol, tannines en zuren. Zuren worden mettertijd eleganter in de fles. Dat is ook de reden dat als je een wijn te jong opent, de wijn behalve wrang door de tannine ook hele harde zuren kan hebben. Hoekig is een ander woord daarvoor. De zuren zijn er wel, maar zitten nog niet helemaal lekker in de wijn. Tijd verhelpt dat probleem. Al met al zijn zuren een onderwerp voor discussie, de één zal van minder zuren houden dan de ander, maar het blijft een feit dat wijn zonder zuren een behoorlijk naar drankje wordt. De volgende keer is de wijn dus niet zuur, maar wellicht wat hoekig, of mist er wat balans!