Hoe maak je whisky

Als de gerst geoogst is moet er nog veel gebeuren voordat er een mooie Single Malt Whisky gemaakt kan worden. Uiteindelijk bestaat whisky maar uit 3 bestandsdelen namelijk water, gist en gerst. Van deze bestandsdelen moet eerst een alcoholhoudende vloestof, de spirit, gemaakt worden om vervolgens nog een rijpingsproces door te gaan voordat het whisky mag heten.

Het proces om whisky te maken kan in 6 onderdelen verdeeld worden:

1. Mouten (Malting)

2. Mashen (Mashing)

3. Vergisten (Fermentation)

4. Distilleren (Distillation

5. Rijpen (Maturation)

6. Bottelen (Botteling)

Mouten

In een gerstkorrel zitten zetmeel en enzymen. Tijdens het mouten laat men de gerstkorrels ontkiemen om  zo het zetmeel om te zetten in suikers.

Eerst laat men de gerst voor 2 á 3 dagen weken in water totdat de gerst een vochtgehalte heeft van 40%. De geweekte gerst wordt dan uitgestrooid op een moutvloer waar onder invloed van warmte en vocht de enzymen worden geactiveerd. Deze moeten vervolgens het zetmeel om gaan zetten naar suikers.

Met behulp van een kiln (oven) onder de moutvloer kan de gemoute gerst worden gedroogd. Deze kiln kan gestookt worden met kolen of juist met turf wat voor de peated (geturfde) whisky’s wordt gebruikt. Als er geen kiln onder de moutvloer zit kan er ook gekozen worden om de gerst te drogen met hete lucht. 

De wijze waarop het gemoute gerst wordt gedroogd heeft veel invloed op de geur en de smaak van de whisky. Zo wordt er op het Schotse eiland Islay voornamelijk met turf gestookte kilns gedroogd, waardoor de whisky een rokerig karakter krijgt.

Mashen

Als de gemoute gerst droog genoeg is gaat men deze malen tot een grof meel wat ook wel grist wordt genoemd. De grist gaat daarna in een ‘mash tun’, een groot metalen vat, waarin het wordt gemengd met water van 60-90 graden Celsius. Dit proces het mashen en hierbij zetten de enzymen het zetmeel om in oplosbare suikers. Het resultaat dat hieruit komt noemt men wort.

Vergisten

Voor het vergisten van de wort maakt men gebruik van een ‘washback’. Dat zijn enorme houten kuipen die in sommige gevallen wel een inhoud van 80.000 liter kunnen hebben. Als de wort in deze washback is gepompt voegt met gist toe waardoor de suikers worden omgezet naar alcohol. Dit is een proces wat ongeveer 48 uur duurt waarna er een bruine vloeistof, de wash, overblijft met een alcoholpercentage van ongeveer 8%.

Distilleren

Het distilleren vindt plaats in een grote koperen ketel, genaamd ‘pot still’. Schotse whisky wordt traditioneel in 2 fasen gedistilleerd. De wash wordt overgepompt naar de ‘wash-‘ of ‘low wine still’ en wordt daar, bij de meeste distilleerderijen met stoom, verhit. Tijdens dit proces verdampt de alcohol eerder dan het water, en stijgt naar de ‘swan neck’ en wordt naar een condensor geleid. In de condensor worden de alcoholdampen afgekoeld/gecondenseerd tot vloeibare alcohol. Dit proces resulteert in een vloeistof met een alcoholpercentage van 22-25%. Deze ‘low wine’ wordt overgepompt naar de tweede ‘pot still’, genaamd de ‘spirit still’, waar het proces wordt herhaald. Vanuit de condensor van de ‘spirit still’ wordt de alcohol naar de ‘spirit safe’ geleid. Met behulp van de ‘spirit safe’ worden de voorloop en de naloop (1ste en laatste deel van het distillaat, de giftige alcohol) afgevangen en weer toegevoegd aan de ‘low wine’, zodat alleen de middenloop overblijft. Deze kleurloze vloeistof van ongeveer 70% alcohol (‘new made spirit’) wordt opgeslagen in de spirit receiver.

Rijpen

Voordat de spirit whisky genoemd mag worden moet deze eerst nog een rijping van minimaal 3 jaar ondergaan. Het rijpen zorgt ervoor dat de whisky zijn kleur krijgt maar ook het grootste gedeelte van de aroma’s en smaak. Dit is afhankelijk van het type eikenhouten vat dat men gebruikt. Amerikaans eiken (ex-boubonvaten) geven een licht gouden kleur en mooie volle en rijke tonen van vanille aan de whisky. Europees eiken (meestal ex-sherry of portvaten) geeft de whisky juist een meer amberachtige kleur en meer zoete, fruitige en nootachtige tonen.

De levensduur van de eikenhouten vaten is ongeveer 65 jaar en kunnen dus meerdere malen worden gebruikt. Men spreekt dan van ‘first’, ‘second’ of ‘third fill’ vaten. De vaten worden opgeslagen in zogeheten ‘warehouses’, waar ze minimaal 3 jaar, maar meestal langer liggen te rijpen.

Bottelen

Na een jarenlange rijping, en regelmatige controle van de vaten, bepaald de ‘malt master’ welke vaten worden gebotteld. De whisky wordt dan gefilterd en meestal aangelengd met bronwater uit de streek om het terug te brengen naar een alcohol percentage van 40% of 43%. Sommige whisky’s worden op vatsterkte gebotteld, men spreekt dan van ‘cask strength’.