Extreem zoete wijnen

De meeste wijnen worden als droge wijn gemaakt, maar ook voor de liefhebbers van zoet is er een markt. En dan heb je daarnaast nog eens de extreem zoete wijnen, of wel dessert wijnen.  Dat hoge zoete gehalte kan op verschillende manieren verkregen worden tijdens het proces om de wijn te maken. Zo is er de edele rotting (Botrytis). Dat klinkt niet echt mooi, maar zo worden wel de betere zoete wijnen gemaakt. Denk aan de Sauternes in Frankrijk, de Tokaji van Hongarije en de Duitse en Oostenrijkse Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. Bij edele rotting worden de druiven aangetast door een schimmel die de schil van de druif aantast waardoor het water in de druif verdampt. Het suikergehalte en de smaak in de druif nemen zo toe. Omdat het maar net goed moet gaan met de schimmel en ook de klimatologische omstandigheden goed moeten zijn, is de opbrengst vaak vrij laag waardoor de prijzen van een fles ook hoger liggen. Passerillage is het proces waarbij de druiven in de wijngaard gedroogd worden. Wanneer ze hun suikerrijpheid hebben bereikt beginnen de druiven uit te drogen en veranderen in rozijntjes. De concentratie van de suikers neemt dan toe. Om dit voor elkaar te krijgen moeten de weersomstandigheden wel droog en warm zijn, want anders gaan de druiven rotten. Druiven kunnen ook geplukt worden en daarna worden gedroogd. Ook voor deze methode moet het warm en droog zijn. Tijdens het proces worden rotte druiven verwijderd zodat de schimmel zich niet kan verspreiden. Deze vorm van het maken van zoete wijn wordt gebruikt voor PX Sherry en passito wijnen uit Italië. Witte passito wijnen zijn Recioto di Soave, Passito di Pantelleria en de Vin Santo uit Toscane. Als rode variant is de Recioto della Valpolicella erg populair. Ook van bevroren druiven kunnen heerlijke zoete wijnen gemaakt worden. Zo is er de Icewine uit Canada en de Eiswein uit Duitsland. Bevroren druiven worden geplukt en ook in bevroren toestand geperst. Het ijs blijft achter in de pers en het suikergehalte in het geperste sap schiet omhoog. Er zijn wel temperaturen nodig van -8 °C of lager. Daarom vindt de oogst vaak 's nachts plaats.