Kreeft

Homard Thermidor

Er zijn maar weinig gerechten waarbij er ander bestek op tafel moet komen dan je bekende mes en vork. Toch heeft dit alom bekende schaaldiertje dat voor elkaar gekregen. Zelfs met een speciale kreeftenkraker en kreeftenvork is het nog een redelijke operatie om voor elkaar te krijgen. Maar met eenmaal wat geluk en precisiewerk zal je beloond worden met het fijnste stukje ‘vlees’ uit de zee. Zelf een mooie kreeft bereiden is niet enorm moeilijk. Koop hem bij een gespecialiseerde vishandel en je bent al enorm dichtbij succesgarantie.

Geschiedenis

Deze klassieke bereiding van kreeft is bedacht door Auguste Escoffier, de beroemde chef-kok die leefde van 1846 tot 1935. Hij bedacht ook o.a. de Tournedos Rossini en de Crêpe suzette. Hij wilde ‘zijn’ kreeft een goede lancering geven in het Parijse restaurant Chez Marie. Daar ging op de avond van lancering in het theater Comédie-Française de musical Thermidor in Première. Zo werd dus de naam van een theaterstuk gekoppeld aan dit beroemde gerecht!

Bereiding

1. Breng in een grote pan water aan de kook met de selder, laurier, tijm, peperbolletjes, cayennepeper en een snuifje zout. Laat 10 minuten zachtjes koken. Zet het vuur hoog en duw de kreeften onder in de kokende bouillon. Zodra het water weer kookt, zet je het vuur zachter. Kook de kreeften 12 minuten. Haal ze eruit en laat ze afkoelen.
2. Snij de kreeften in de lengte met een scherp mes doormidden, verwijder de maag (bovenaan in de kop) en het darmkanaal. Haal de groene massa uit de kreeft en hou apart. Laat het rode ’koraal’ zitten: dat zijn de eitjes. Haal het kreeftenvlees uit het pantser en snij het in stukjes. Geef een flinke tik met de achterkant van het mes op de scharen, zodat je ze aan tafel makkelijk open kunt breken.
3. Smelt de boter, fruit er de sjalot in en strooi er de bloem over. Laat dit even garen op een zacht vuurtje. Blus met de visbouillon en de witte wijn. Voeg er de melk aan toe en laat al roerend indikken tot een bechamelsaus. Voeg er de mosterd en de groene massa uit de kreeft aan toe. Strooi er een derde van de Parmezaan in en de verse kruiden en meng alles goed. Breng de saus op smaak met peper en zout.
4. Verwarm de grill voor. Lepel wat saus in de lege pantserhelften van de kreeften, leg er de stukjes kreeft in en werk ze af met de rest van de saus en de Parmezaan. Gratineer de kreeften mooi goudbruin. Serveer ze met brooddriehoekjes en kruidenrijst.

Deze wijnen zijn lekker bij kreeft: