Gourmetten 2.0 - 'Vlees&Vis'

Gourmetten gaan we spannender maken. Er is zoveel mogelijk daarom is het opgesplitst in drie delen.

Hoe vaak gebeurt het niet dat er tijdens de feestdagen weer gekozen wordt voor gourmetten! Niets mis mee, maar ja echt heel spannend is het natuurlijk ook niet. Elk jaar komen toch weer de stukjes biefstuk, kipfilet, varkenshaas enz. enz. op tafel. Ik ga jullie een aantal tips geven zodat de gourmet dit jaar leuker lekkerder, spannender en veel verrassender wordt.

Deel 1: Vlees & Vis

Surf & Turf

Koop rauwe gamba’s en mooie kogelbiefstuk. Pel en marineer de gamba’s in knoflook en snijdt de biefstuk in gelijke blokken. Zorg ervoor dat de gamba en het biefstuk blokje ongeveer dezelfde grootte/dikte hebben. Pak een bamboe prikker of iets wat daar op lijkt en rijg er een gamba en een biefstuk blokje aan.

Yakitori

Dat zou je natuurlijk kant en klaar kunnen kopen, maar zelf maken is veel lekkerder natuurlijk. Koop bij de poelier kippendijen vlees, zonder vel en zonder bot, en vergeet natuurlijk het belangrijkste niet; Scharrel of Biologisch kippenvlees kopen. We willen gemarineerde kip proeven en geen smakeloos stukje vlees. Snijdt het vlees in blokjes van 1,5 bij 1,5 cm ongeveer. Rijg de stukjes vlees aan een klein spiesje. Marineer de spiesjes met peper, zout en wat neutrale olie. Zet een pan op hoog vuur. Bak de spiesjes lekker hard aan zonder vetstof in de pan en lak tijdens het bakken de spiesjes af met yakitori saus. En de spiesjes helemaal lekker in de saus gemarineerd zijn, nog even doorgaren in de oven op 150 graden Celsius. Ongeveer 5 minuutjes. Pas op met de saus. Daar zitten veel suikers in, dus de saus mag wel karameliseren maar niet verbranden!

Coquille

[caption id="" align="alignright" width="252" class=" "] Coquille[/caption] Trek je stoute schoenen aan en haal bij de goede visboer verse coquille (St. Jakops Mossel). Het is niet goedkoop maar wel heel lekker om even kort te bakken op de hete gourmet plaat. Perfect te combineren en te bakken met een klein beetje ‘sauce vierge’, oftewel een groene kruiden olie (zie deel 3: sauzen).

Eendenborst

Koop bij de betere poelier of slager tamme eend. Het liefst de Veluwse wat die hebben een mooie net te vette huid en een prachtige smaak. Snijdt de eend gewoon en plakjes van een halve centimeter tot een centimeter. Niets meer aan doen, behalve na het bakken peper en zout erop doen. En vergeet niet, de eend mag rosé zijn! Heerlijk!

Saltimbocca

Koop bij de slager lekkere dunne ongepaneerde kalf schnitzels. Mocht je dit te prijzig vinden dan kun je ook de schnitzel van varkensvlees bestellen. Als je dan toch bij de slager bent laat hem dan ook meteen wat parmaham afsnijden. Nog even wat verse salie kopen en een mooi stukje Parmezaanse kaas. Nu hebben we de ingrediënten in huis om kleine saltimbocca’s te maken. Leg de schnitzels en een snijdplank en bedek met de parmaham, een paar blaadjes salie en wat geschaafde Parmezaanse kaas. Rol het nu op en snijdt het in kleine saltimbocca’s. steek er een prikkertje doorheen zodat het niet open klapt.

Zeeduivel

Super lekker om zeeduivelfilet te kopen bij de visboer. Vervolgens een kerrie olie maken doormiddel van een sjalotje en een knoflookje aan te fruiten, daarna de kerriepoeder erop en licht aanbakken. Daarna olie erop en verwarmen. Proef de olie en breng op smaak met peper en zout. Als de olie een mooie zachte kerrie smaak heeft dan is het gelukt en kan je de olie terug laten koelen tot kamer temperatuur. Snijdt de zeeduivel filet in plakjes en marineer deze met de kerrie olie.

Wild

Ga naar de slager of naar de wild poelier en koop mooie stukjes wild voor bij de gourmet. Denk aan hertenbiefstuk, wilde eend, duivenborst, patrijs borst, wildzwijn filet, reerug filet enz. Zolang je er maar rekening mee houdt dat je vlees delen koopt die goed zijn voor een korte hete bereiding en lekker rose gegeten mogen worden.

Platvis

Koop bij de visboer filets van platvis. Denk aan schol, tong, griet, tarbot, heilbot enz. Laat aub de tilapia en panga filets links liggen. Dat mag geen vis heten, en is ook alles behalve gezond voor je! Als je zo een prachtig stukje visfilet hebt hooguit alleen peper en zout erop doen net voor dat je de vis gaat bakken op de plaat. Kort en heet bakken en dan proef je de kwaliteit van een prachtig stukje vis.

Steak Tartare

Hak mooie verse kogelbiefstuk totdat het helemaal mooi fijn is. Dit kun je eventueel ook vragen aan de slager. Voeg vervolgens aan het vlees de volgende ingrediënten toe:

• Fijn gesnipperd sjalotje
• Kleine blokjes augurk
• Kappertjes
• Bieslook en/of peterselie
• Worcestersaus
• Paar druppels tabasco
• Eidooier
• Ketchup
• Mosterd
• Peper & zout

Meng alles met het fijn gehakte vlees en pas op met het toevoegen van de vloeibare ingrediënten. Je kan beter 10 keer te weinig toevoegen dan 1 keer teveel. Je mag het rauw eten dus proef gewoon tussendoor. Wanneer je tevreden bent maak er dan kleine compacte burgers van. Wanneer de mooie steak tartare burgers op de gourmet plaat belanden bak ze dan niet te lang. Laat ze maar lekker rood van binnen.