Roodbaars met Boerenkool

Restaurant Koper

Bas en Daisy Noordhuis zijn de trotse eigenaren van het knusse Restaurant Koper in hartje centrum Haarlem. Speciaal voor de Nederlandse Wijn & Spijsgids bedachten zij een heerlijk Hollandse boerenkool met roodbaars uit de Noordzee. En omdat wij het initiatief van de Nederlandse Wijn & Spijsgids toejuichen, kregen wij het complete recept van hen!

Lees meer over de Nederlandse Wijn & Spijsgids

Ingrediënten

• 4 roodbaarsfilets
• 200 g boerenkoolblaadjes (voor zowel coulis als chipjes)
• 55 g groentebouillon
• 6 g appelciderazijn
• 10 g sushi-azijn
• 1 g zout
• 120 ml visfond
• 250 ml slagroom
• 60 ml melk
• 1 citroen (halve citroen uitgeknepen, met zeste)
• 50 g koude boter, in blokjes

Website Restaurant Koper

Bereiding

1. 4 Roodbaars filets, sous vide garen voor 15 minuten op 42 graden.
2. Maak ondertussen de boerenkool coulis, en de chipjes van boerenkool.
3. Voor het boerenkool chipje heb je een paar mooie blaadjes van de boerenkool nodig, deze rits je van de steel en frituur je op 135 graden tot krokant.
4. Voor de boerenkool coulis, doe je 50 gr boerenkool, 55 gr groente bouillon, 6 gr appelcider azijn, 10 gr sushi azijn, 1 gr zout bij elkaar in de blender, en draai warm tot 60 graden.
5. Daarna maak je de Beurre Blanc, hiervoor doe je 120 ml visfond, 250 ml slagroom, 60 ml melk, 1 half uitgeknepen citroen met zeste in een steelpannetje. Je kookt hem vervolgens 1/3e in. Daarna monteer je de saus op doormiddel van 50 gr koude blokjes boten toe te voegen en door te staven met de staafmixer.
6. Dan tenslotte de 4 roodbaars filets, inmiddels sous vide gegaard, op de huid krokant bakken in een koekenpan en dan de borden opmaken.
7. Eerst de boerenkool coulis in het midden van het bord, dan de Beurre Blanc eromheen, dan de filet met het krokante huidje mooi naar boven erop en dan de chipjes daar weer op.