Bouillabaisse

Wijn & spijs

Geen soep, wel gekookte vis.

Bouillabaisse is in de basis een gerecht van in vocht gekookte vis, waarbij je datzelfde vocht bij de vis serveert. Onverkoopbare vissen werden aan het einde van de werkdag door vissers op het strand in zeewater gekookt. Alles van de vis of schaal en schelpdieren werd gebruik! Zo is dit typische gerecht, dat zijn oorsprong vindt in Marseille, ontstaan.

Bouillabaisse wordt ook wel benoemd als vissoep, maar dat is onjuist. Het is een gerecht van gekookte vis; de soep is slechts een 'bijproduct' ervan dat als voorgerecht wordt gegeten.

Bereiding

Indien je start met verse garnalen, pel ze dan eerst. Bewaar de gepelde garnalen voor de afwerking.

Pel de ui en snipper ze fijn. Was de selderij en de wortel en snijd ze in stukjes. Stoof de groente samen met de koppen en de pantsers van de garnalen en de vis aan in een soeppan met wat olijfolie. Laat dit pruttelen tot er een mooie kleur ontstaat. Doe de tomatenpuree erbij en laat dit even meestoven. Blus het af met de cognac. strooi wat meel er overheen en laat het iets indrogen. voeg hierna 2 liter water toe en laat het zo’n 35 minuten zachtjes sudderen. Mix de 'soep' volledig glad en haal deze door een zeef.

Breng de bouillabaisse net tot aan het kookpunt en leg de gepelde garnalen erin. Laat dit enkele minuten garen. Snijd de rode peper in dunne plakjes en scheer de peterselie en gebruik deze als garnering.