Bistecca alla Fiorentina

Biefstuk op z’n Florentijns

Goede wijn behoort geen krans. Maar wel lekker eten! Omdat wijn en eten elkaar ontzettend kunnen beïnvloeden – zowel positief als negatief – is het perfect kunnen combineren van een gerecht en een specifieke wijn een kunst op zich. Vandaag een enorm klassiek gerecht uit Toscane, of, specifieker: Florence. Deze bereidingswijze van runderribstuk is eeuwenoud en misschien wel de meest pure manier van goed rundvlees bereiden. De naam? Biefstuk op z’n Florentijns: Bistecca alla Fiorentina. Men neme, voor twee personen:

• Een houtskoolbarbecue. Als die niet voorhanden is, is een grillplaat ook een mogelijkheid, maar de smaak van houtskool is wel een toevoeging!
• Een t-bone, côte de boeuf, côte a l’os of runderribstuk van 700 à 800 gram. Liefst met vet en bot er aan nog aan. Omdat dit recept zo eenvoudig en puur is, is de kwaliteit van het vlees zeer belangrijk!
• Zeezout, zwarte peper, rosemarijn.
• Goede, maagdelijke olijfolie.
• Citroensap.

Bereiding

Haal het vlees ruim drie uur van te voren uit de koelkast. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Smeer het vlees met je handen aan beide kanten in met olijfolie. Maak in een kom een mengsel van grof zeezout, versgemalen zwarte peper en grof gehakte rosemarijn. Wrijf dit mengsel ruimschoots aan beide kanten in het vlees en laat dat minimaal een uur buiten de koeling staan. Wees niet bang dat het vlees te zout wordt; het dient er enkel toe de sappen vanuit de kern naar de rand van het vlees te trekken. Laat de houtskoolbarbecue of grill zo heet mogelijk worden. Leg het ribstuk op het vuur en laat twee minuten liggen. Draai het vlees een kwartslag en laat wederom twee minuten liggen. Keer het vlees om en herhaal dit. In totaal bak je het vlees dus vier minuten per kant. Haal het vlees van het vuur. Laat het minimaal een kwartier rusten in aluminiumfolie. Geen angst: het vlees blijft warm.

Opdienen

Dien op met gebakken aardappelen en een fris rucola slaatje. Snijd het ribstuk in tranches van ongeveer een centimeter dik (tegen de vezel in!). Sprankel er nog wat olijfolie over en wat citroensap.

Wijnkeuze

Een van de weinige vuistregels bij het combineren van wijn en eten die praktisch altijd klopt is “haal de wijn en het eten uit hetzelfde gebied”. In dit geval: Toscane. De kleur is evident: Zulk rood vlees behoeft rode wijn. De druif die het meest wordt gebruikt in de Toscane is de Sangiovese. Sangiovese wordt gekenmerkt door het feit dat het krachtige wijnen geeft, die altijd nog frisheid hebben. Dat is fijn, want de tannines sluiten goed aan met de eiwitten die in rood vlees zitten. De eiwitten versoepelen de tannines en zodoende wordt het geheel eleganter. Doordat er wat frisheid in het gerecht zit door citroensap, zijn de frisse zuren die in Sangiovese zitten ook gewenst. Het resultaat is een ijzeren vuist in een fluwelen handschoen: krachtig, maar zeer verteerbaar. Omdat ik niet weet wanneer u dit gerecht maakt, geef ik een aantal suggesties. Een kanttekening mijnerzijds: met dit gerecht ligt door de puurheid van het recept de kwaliteit van het vlees zo hoog, dat dit gerecht vraagt om een hoge kwaliteit wijn. Maak je dit gerecht, gun jezelf dan ook een bijpassende wijn. De kwaliteit van de twee moeten gelijk zijn!