Duif

Een recept van Arjan Dijkman

Duif in het wild seizoen! Dat is bij voorbaat al een feest, nu gaan we het ook nog eens fantastisch klaar maken.

• 4x Wilde duif (liefst Anjou duif anders een bosduif)
• 1 blik ganzenvet
• 3 takjes tijm
• 1 blad laurier
• 2 jeneverbessen

We beginnen s ’middags met het bereiden

Waarom?

Omdat je de pootjes van de duif de kans moet geven om waanzinnig zacht te laten worden. Leg de duif op een snijplank en pak een poot, duw die poot van het lichaam af en je ziet dan precies waar je met je mes langs moet snijden. Als je bij het bot bent dan kun je zo het botje uit het gewricht duwen en de poot van het karkas snijden. Mocht je bang zijn dat je dit niet lukt, kijk dan je slager of poelier lief aan. Als je dat bij alle duiven hebt gedaan dan kan je de rest van de duif terug leggen in de koeling.

Ik bewaar dat meestal in een doek of keukenrol omdat het vlees dan heel mooi droog blijft, en prachtig zal bakken.

Je pakt nu een duivenpootje en pakt het botje dat in de dijbeen zit. Je duwt met je vingers langs het botje zodat het vlees loskomt van het bot. Dan stuit je ook het gewrichtstukje en kan je het botje losdraaien.

Als je het echt helemaal mooi wil doen, dan snijd je aan de bovenkant van het pootje met een scherp mesje de peesjes door en duw je dat vlees ook richting het gewricht.

Waarom deze moeite?

Je zorgt ervoor dat je gast een soort van BAM BAM hammetje krijgt (zie de Flinstones, dan begrijp je wat ik bedoel). Oftewel ze kunnen met de handen het uiteinde van het botje pakken en vervolgens zonder gevaar van het breken van tanden zo het pootje opeten. Als je dit bij alle pootjes gedaan hebt dan vouw je het dijbeentje om het drumstickje heen en leg je dat in een ovenschaal. Gooi peper en zout over de pootjes. Smelt het ganzenvet en doe dit over de pootjes heen. Let op, het moet volledig onder staan. Voeg dan de laurier, de jeneverbessen en de tijm eraan toe en dek het af met aluminium folie. Zet de oven op 80 graden Celsius en laat dit minimaal 3 uur konfijten. Check na die tijd of je pootjes mooi zacht zijn door er met duim en wijsvinger in te knijpen. Voel je geen spanning meer? Dan is het helemaal goed!

Dan hebben we de filets op de karkassen nog

We gaan de filets ook op het karkas braden. Dit is een moeilijkere techniek dan van het karkas afsnijden en om en om bakken. Maar ja, we gaan natuurlijk voor perfectie en dat is helaas meestal niet de makkelijkste weg. Peper en zout de duiven goed en braad ze aan in een klontje roomboter en neutrale olie. Je moet er naar streven dat ze perfect goudbruin en krokant gebakken zijn. Doe hier niet te lang over want dan garen ze verkeerd. Als alle duiven gebakken zijn. Zet de pan apart en leg de duiven in een ovenschaal met de borstkant naar boven. Ik zou zeggen; 8-10 minuten doorgaren op 120 graden Celsius. Pin me hier niet op vast, het blijft altijd spelen met de elementen.

Laat de duiven hierna even rusten op de snijplank zodat de vleessappen weer mooi terug door het vlees kunnen lopen. Dan komt het spannende. We gaan de filets van het karkas snijden. Zet je mes bovenop de borstkant. Je ziet dat de 2 filets gescheiden worden door een stuk kraakbeen. Snijd dus precies langs het kraakbeen en zorg ervoor dat er zo min mogelijk vlees aan het karkas blijft zitten. Je hebt het goed gedaan als ook het haasje van de filet aan de filet zit! En hoe is de cuisson(gaarheid)? Als hij mooi egaal rosé is dan mag je trots zijn op jezelf en heb je het perfecte stukje duif bereidt. Serveer hierbij ook de zacht gekonfijte pootjes en je hebt iets heel verrassends!

Tip

Wanneer de duiven(filets) in de oven zitten kun je nog even snel een heerlijke saus maken. Pak de pan waar je de duiven in hebt aangebraden en gooi het overtollige vet uit de pan. Zet het op het vuur en blus het af met een goede scheut rode wijn. Breng het aan de kook en voeg vervolgens gevogelte fond toe. Breng dit ook aan de kook en laten reduceren totdat je een mooie volle saus hebt. Vergeet geen peper en zout, en als de saus klaar is leg dan die overheerlijke pootjes erin om nog even te verwarmen en wat smaak op te nemen. Combineer de duif met het najaar.

• Paddenstoelen
• Pompoen (zie ander receptuur)
• Peer
• Kastanje
• Knolgewassen
• Truffel
• Enz enz.